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NOUVELLE

Yogourt

Dossier complet et 72 recettes

Préparation

La fabrication maison du yogourt est facile, économique et permet d'obtenir du yogourt exempt de sucre ajouté et contenant des vitamines A et D.

Tout d'abord, il faut laver soigneusement les ustensiles et bien les rincer à l'eau très chaude ou les stériliser.

On chauffe ensuite le lait à 85°C pendant 30 min environ, après lui avoir ajouté 3 à 5% de poudre de lait écrémé. Le lait frais de départ peut être entier, partiellement écrémé ou même UHT.

La teneur en matières grasses et en solides du lait influence la texture, la saveur et la valeur nutritive du yogourt. Du lait entier donne un yogourt plus ferme, plus savoureux, plus gras et plus énergétique qu'un yogourt fait de lait écrémé. L'ajout de poudre de lait (3 à 8 c. à soupe par litre de lait) épaissit le yogourt, le rend plus crémeux et augmente sa valeur nutritive.

Lorsque le lait a atteint le point d'ébullition, ajouter si désiré de la gélatine ou de la pectine (5 ml par litre de lait). La faire gonfler complètement dans un peu de lait avant de l'incorporer (la gélatine est superflue si une culture déshydratée est utilisée car le yogourt obtenu est ferme).

L'usage d'un thermomètre permet de contrôler l'ébullition et de connaître le moment exact de l'ajout du ferment.

Refroidir le lait jusqu'à 44-46°C puis ensemencer avec un ferment ou une culture déshydratée (lyophilisée), du yogourt commercial nature (de 30 à 75 ml par litre de lait) contenant encore des bactéries vivantes mais ne contenant ni amidon ni gélatine et le plus frais possible, ou du yogourt maison préparé depuis 5 jours au plus.

Afin de minimiser les risques de contamination, prendre soin (avant de consommer le yogourt) de prélever la quantité nécessaire au prochain ensemencement.

Le yogourt fait avec une culture déshydratée est plus crémeux, plus épais et moins acide qu'un yogourt fait avec un yogourt commercial; en outre, il conserve ces qualités plus longtemps et on peut l'utiliser plus d'une fois pour refaire du yogourt. Après environ 1 mois ou après 3 productions, le yogourt est dégénéré, on doit alors se servir d'un nouveau ferment.

Éviter de remuer le yogourt en cours de coagulation, sinon il se sépare et devient aqueux. On le laisse donc incuber pendant 4 à 6h à une température constante d'au moins 42°C.

La température d'incubation du yogourt est un élément crucial. La température idéale se situe entre 40 et 46°C. La multiplication des bactéries est impossible au-dessus de 46°C car la chaleur détruit les bactéries et empêche la coagulation; elle est plus lente sous 40°C, où une température trop basse prolonge le temps de coagulation et rend le yogourt plus aigre.

L'emploi d'une yaourtière est pratique mais non essentiel. Toute source de chaleur constante à l'abri de courants d'air remplit la même fonction. On peut faire incuber le yogourt dans un four préchauffé à 50°C (120°F) ou un four muni d'une ampoule qui fournit la chaleur nécessaire. On peut aussi se servir d'une bouteille isolante (thermos) préalablement réchauffée, d'un plat ou d'une poêle à frire remplis d'eau chaude et recouverts d'un linge épais afin que la chaleur se conserve, ou d'un récipient enveloppé d'une couverture et placé dans un four éteint, sur un radiateur ou près d'une source de chaleur faible mais constante.

Lorsque le yogourt est coagulé, c'est-à-dire que la texture et le goût désirés sont atteints, le réfrigérer immédiatement pour arrêter l'action des bactéries. L'ajout de fruits ou autres ingrédients se fera au moment de consommer.

Si le yogourt n'épaissit pas, plus d'un facteur peuvent en être la cause: une culture trop vieille, une température trop haute ou trop basse, le temps d'incubation trop court ou une faible teneur en extraits secs (poudre de lait). Remettre un ferment, ajouter si désiré de la poudre de lait et incuber à nouveau.

Si le yogourt est sur ou que le sérum se sépare, l'incubation peut avoir été trop longue ou le refroidissement trop lent. Réincorporer le sérum au yogourt en le battant (la préparation sera cependant plus liquide).

Le yogourt maison peut se conserver 3 semaines au réfrigérateur.