Historique et description
Liquide condimentaire obtenu par l'action de bactéries qui transforment une solution alcoolisée en une solution contenant de 4 à 12% d'acide acétique. Les matières premières les plus diverses servent à la fabrication du vinaigre: vin, alcool éthylique (vinaigre blanc), cidre, canne à sucre, malt, vin de palme, dattes, oranges, bananes, riz, lait de coco. En fait tous les aliments susceptibles de produire une fermentation alcoolique peuvent être utilisés pour faire du vinaigre. Toutefois, le vin et le cidre sont les meilleurs éléments de base pour le fabriquer.
L'origine du vinaigre est probablement aussi ancienne que celle du vin, car laissé à l'air libre, celui-ci devient rapidement acide. Le mot «vinaigre», qui contient les termes «vin» et «aigre», exprime cette transformation. On mentionne le vinaigre dans la Bible, et l'on sait que les Grecs et les Romains lui attribuaient des propriétés médicinales, les légionnaires buvaient du vinaigre allongé d'eau. Au XIVe siècle, Orléans, qui était un grand centre de transport de vin, devint très tôt un important centre de production du vinaigre. Jusqu'au XVIIe siècle, le vinaigre était un sous-produit de la production de vin et de bière; ce n'est que par la suite que le vinaigre devint une production à part entière. La corporation des vinaigriers vit le jour à Orléans en 1394; aujourd'hui, cette ville est toujours un lieu de production important de vinaigre.
L'obtention du vinaigre est fort simple, car la fermentation de l'alcool se produit spontanément au contact de l'air et en présence de micro-organismes. Elle se concrétise avec l'apparition d'un mince voile gris velouté qui recouvre le liquide. Ce voile s'enfonce petit à petit et se transforme en une masse gélatineuse appelée «mère de vinaigre». Même s'il se produit naturellement, le vinaigre est le plus souvent fabriqué à partir d'une culture. Le procédé traditionnel et artisanal, dit «à l'ancienne», subsiste encore de nos jours mais il est beaucoup plus rare que le procédé industriel.
Procédé traditionnel ou dit «procédé d'Orléans»
Le vinaigre est produit dans des fûts de chêne où le vin est ajouté à la mère de vinaigre qui reste dans le fût pendant une ou deux générations. Le vin peut fermenter plusieurs semaines, parfois jusqu'à 6 mois, après quoi le vinaigre obtenu est prélevé, filtré et mis en bouteilles. Il s'agit d'un procédé continu; on prélève le vinaigre par le bas et on ajoute du vin par le haut. Non pasteurisé, ce vinaigre conserve tout son arôme et sa couleur. Il arrive qu'après un certain temps il se reforme de la mère de vinaigre dans la bouteille; on peut l'y laisser, la filtrer ou même l'utiliser pour fabriquer son propre vinaigre.
Procédé industriel
Le liquide est mis dans de vastes cuves métalliques chauffées, munies de générateurs et de pompes. Il est brassé avec des copeaux de hêtre trempés de vinaigre. Cette méthode rapide, dite «allemande», permet d'obtenir en 24 heures un vinaigre sans bouquet. Un autre procédé accélère la transformation de l'alcool en acide acétique: le vin ou l'alcool est brassé continuellement en même temps que de l'air est insufflé; le vinaigre s'obtient au bout de 3 à 5 jours.
Le liquide est ensuite pasteurisé et parfois distillé, il en résulte un vinaigre clarifié qui a perdu une bonne partie de son bouquet et qui ne contient pas de mère de vinaigre.
Le vinaigre balsamique est un vinaigre très renommé, produit selon des procédés millénaires transmis de génération en génération; le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est le plus réputé et est soumis à un contrôle rigoureux de qualité.
Pour sa fabrication, on utilise de préférence du raisin blanc sucré (Trebbiano), dont on fait une vendange tardive et dont on prépare le moût. Aux premiers signes de fermentation, on filtre et on cuit à lente ébullition; on refiltre puis on laisse refroidir avant de le mettre dans des fûts de bois où il fermente, s'évapore et se concentre. On le transvase dans des fûts de bois plus petits, d'essences différentes (chêne, cerisier, mûrier, frêne, châtaigner, etc.). Le vinaigre balsamique est habituellement commercialisé lorsqu'il a vieilli 4 ou 5 ans. Cependant, on retrouve des vinaigres balsamiques de 10 à 40 ans d'âge qui sont d'une finesse et d'une saveur indescriptibles.
Le vinaigre balsamique est de couleur brun foncé, de densité fluide, quelque peu sirupeuse, et d'une acidité peu prononcée, de saveur caractéristique.
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