Fruit d'une orchidée grimpante originaire du Mexique ou d'Amérique centrale, la vanille (Vanilla planifolia, Orchidacées) est consommée depuis les temps anciens. Elle fut introduite en Europe par les Espagnols impressionnés par une boisson à base de cacao aromatisée de vanille dont se régalaient les Aztèques. Dès la fin du XVIe siècle, des usines espagnoles produisaient du chocolat à la vanille. Pendant longtemps, en Europe, la vanille ne servit qu'à améliorer le goût du café et du chocolat. Le nom vanille vient de l'espagnol vanilla qui signifie «petite gaine» en référence à la forme de la gousse de vanille.
Plusieurs pays tropicaux cultivent la vanille, dont le Mexique, le Guatemala, l'Ouganda, le Brésil, le Paraguay, les îles de l'océan Indien, l'Indonésie et Madagascar (le plus important producteur). La vanille la plus estimée provient du Mexique.
Il existe une cinquantaine d'espèces de vanilliers. L'espèce Vanilla planifolia fournit la véritable vanille. Les vanilliers ont des tiges qui se suspendent aux arbres ou à d'autres supports et qui peuvent monter jusqu'à 30 m de haut pour atteindre la lumière. La première récolte a lieu après 3 ans. Les fruits, des capsules allongées de 10 cm de long, ressemblent aux haricots et sont cueillis lorsque leur couleur a passé du vert au jaune doré à maturité. Ces gousses contiennent une pulpe aromatique et de nombreuses petites graines.
Au moment de la cueillette, les gousses ne dégagent aucune odeur, celle-ci ne se développant qu'après diverses étapes de séchage et de fermentation qui font que la vanille est l'épice la plus coûteuse après le safran. On fait sécher les gousses jusqu'à ce qu'elles deviennent brun foncé, molles et recouvertes d'une pellicule de cristaux de vanilline, substance responsable de la saveur caractéristique de la vanille. La vanilline est également produite synthétiquement à partir de l'eugénol, l'essence du giroflier. Elle remplace souvent la vanilline du vanillier bien qu'elle n'ait pas sa finesse.
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