On prépare les tomates en les lavant puis, si désiré, en les pelant, les épépinant et les parant.
Peler ou monder
On plonge les tomates de 15 à 30 s dans de l'eau bouillante (elles ne doivent ni cuire ni tremper), puis on les laisse refroidir ou on les passe sous l'eau froide. Pour faciliter l'opération, on peut mettre les tomates dans une passoire ou un panier métallique. Des tomates très mûres peuvent être pelées directement; faire des incisions sur la peau, saisir la peau entre le pouce et la lame d'un couteau, puis la retirer.
Épépiner
Il suffit de les couper en deux et de les presser pour que s'écoulent le jus et les graines, puis de déloger les graines restantes.
Parer
On enlève la partie dure qui retenait le pédoncule en coupant un cercle tout autour.
Éviter de cuire les tomates dans des récipients en aluminium puisque l'acidité des tomates a un effet corrosif et qu'elles prennent un goût métallique déplaisant et nocif. L'ajout d'un peu de sucre ou de miel lors de la cuisson permet de neutraliser l'excès d'acidité des tomates; la quantité nécessaire dépend de la variété de tomate et du degré d'acidité.
Une cuisson prolongée des tomates à haute intensité est déconseillée. C'est souvent une cuisson à feu vif qui rend la sauce tomate indigeste; il vaut mieux la cuire à feu très lent.
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