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NOUVELLE

Sirop d'érable

Dossier complet et 80 recettes


	Profiteroles à l'érable Photo: Alain Sirois

Historique et description
Le sirop d'érable est un édulcorant obtenu par la réduction de la sève de certaines espèces d'érables (l'érable à sucre, Acer saccharum, l'érable rouge, Acer rubrum, et l'érable noir, Acer nigrum). Ces arbres ne se retrouvent qu'en Amérique du Nord, principalement au Québec, dans l'État de New York et au Vermont qui sont de très importants centres de production du sirop d'érable (acériculture). Le Canada, plus précisément le Québec, produit annuellement plus de 80 millions de litres de sirop d'érable et les États-Unis, 12 millions.

La sève est recueillie à la fin de l'hiver, en période de dégel, lorsque les journées sont chaudes et les nuits froides et avant l'apparition des bourgeons, soit de janvier à avril. Ce procédé ancien était connu des Indiens et étonna les Français qui s'établirent en Amérique. Les autochtones entaillaient les arbres quand la sève commençait à monter, ils suspendaient des récipients aux arbres pour la recueillir, puis ils condensaient la sève en sirop.

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Deux méthodes étaient utilisées pour condenser la sève: on plongeait des pierres brûlantes dans la sève qui épaississait par évaporation (le sirop était foncé) ou on faisait geler la sève à plusieurs reprises, en enlevant la glace qui se formait sur le sirop, lequel devenait progressivement plus épais au fil des nuits (le sirop était plus transparent). Les Indiens se servaient du sirop d'érable à la fois comme médicament et comme aliment.

Aujourd'hui, la récolte s'effectue toujours en incisant l'arbre, mais s'industrialise peu à peu; on utilise souvent un système de tubes qui aspirent la sève et qui l'amènent directement à l'endroit où elle est bouillie, la «cabane à sucre». Cette technique augmente la quantité d'eau d'érable recueillie tout en diminuant les coûts de main-d'oeuvre. Un érable productif peut donner entre 60 et 160 litres de sève par saison.

Plusieurs facteurs mal connus, dont les conditions climatiques, déterminent la quantité de sève que produit un arbre. Un réchauffement le jour et un gel de nuit contribuent à augmenter le volume de la coulée.

La sève est un liquide transparent presque sans goût; elle contient de 4 à 10% de sucre, principalement du sucrose. Il faut généralement de 30 à 40 litres de sève pour obtenir un litre de sirop. Comparativement à la sève, le sirop contient alors 66,5% de sucre.

La conversion de l'eau en sirop représente une dépense énergétique considérable; c'est un des facteurs qui contribuent au prix élevé du sirop d'érable. Un procédé récent, l'osmose inversée, remplace progressivement l'ancien; la sève subit une première concentration avant d'être évaporée par ébullition et il ne faut plus que 10 litres de liquide pour obtenir 1 litre de sirop.