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NOUVELLE

Sel

Dossier complet et 80 recettes

Historique et description

Substance cristallisée, inodore et friable, au goût piquant et soluble à l'eau. Le sel est composé de sodium (40%) et de chlore (60%), d'où son nom scientifique de chlorure de sodium.

Le sel, comme l'eau, est essentiel au fonctionnement du corps humain; il est précieux comme condiment et comme agent de conservation des aliments. Associé depuis toujours à l'histoire des sociétés humaines, le sel est important au point qu'on l'a même nommé «or blanc». Il était et est encore employé comme agent de conservation et comme condiment.

Le sel est réparti inégalement sur la planète et il fut très longtemps, depuis l'Antiquité, un produit de luxe rare, accessible seulement aux nantis. À l'époque des Romains, on s'en servait pour conserver le poisson, les olives, le fromage et la viande, ainsi que pour rétribuer les soldats; c'est l'étymologie du mot «salaire». Il fut un prétexte de guerre, les sociétés qui en étaient dépourvues cherchant souvent à s'en assurer un approvisionnement stable. Le commerce du sel contribua au développement de civilisations et permit l'établissement de routes commerciales. Le sel était utilisé dans des rituels religieux notamment chez les Hébreux où on s'en servait à des fins médicinales, usages qui se sont perpétués jusqu'à nos jours. Nombreux sont ceux qui crurent que le sel chassait les mauvais esprits et les démons responsables des maladies. En Chine, le sel fut façonné en tablettes qui portaient le sceau de l'empereur et qui servirent de monnaie. En France, au XIVe siècle, le sel donna lieu à une taxe, la gabelle, qui forçait les gens à acheter chaque année une certaine quantité de sel, dont le commerce était un monopole d'État. Cette taxe, injuste socialement, fut un des éléments déclencheurs de la Révolution française. Elle fut donc abolie en 1790, puis reprise par Napoléon pour ne disparaître qu'après la Deuxième Guerre mondiale.

De nos jours, le sel est abondant et peu coûteux. Encore aujourd'hui, dans de nombreux pays, le sel et le pain sont des symboles d'amitié et d'hospitalité. L'importance du sel se retrouve dans la langue; le mot «sel» est présent dans diverses expressions telles que «le sel de la terre», «mettre son grain de sel», «une histoire salée», «saler une note». Les mots «saler» et «salé» sont apparus en français au XIIe siècle avec le mot «sel», du latin sal. Ce mot est à l'origine de: «salaire» de salarium qui signifie «solde pour acheter du sel» et qui désignait la ration de sel payée aux soldats romains; «saucisse» du latin salsus qui signifie «salé»; «salami» de salame qui signifie «chose salée» en italien; et encore, «saumure», «saler», «salage», «salaison», «salade» et encore «saupoudrer».

Il existe deux types de sel: le sel gemme et le sel marin.

Le sel gemme provient de mines exploitées à partir de gisements de sel apparus naturellement à la suite du retrait de la mer au cours des ères géologiques. Le sel gemme est souvent extrait sous forme de solution obtenue après l'injection d'eau dans des cavités creusées à cette fin. Cette eau qui devient saumurée est ensuite pompée puis chauffée pour qu'elle s'évapore. Le sel qui en résulte est blanc, car il a perdu presque tous les minéraux qu'il contenait à l'exception du chlore et du sodium. Une autre technique consiste à transporter le sel (comme le minerai) à la surface en vue de le raffiner. Le sel raffiné ou sel de table provient du sel gemme après purification par un procédé chimique qui évite l'absorption d'humidité.

Les eaux salées représentent les neuf dixièmes des eaux du globe; on trouve environ 30 g de sel par litre d'eau de mer.

Le sel marin ou sel de mer provient de marais salants, bassins où l'on emprisonne l'eau de mer afin d'y concentrer le sel par évaporation sous l'effet conjugué du soleil et du vent. Il peut aussi provenir de mers intérieures ou de lacs salés (mer Rouge, mer Morte, Grand Lac Salé) qui contiennent une concentration plus élevée de sel.

Le sel de mer est grisâtre car il renferme divers minéraux en quantité infime, entre autres du calcium, du magnésium, du potassium, des bromures et des oligo-éléments. Certains chefs considèrent que sa saveur est plus pure et plus forte que celle du sel gemme. Il arrive cependant que l'on retire ces éléments, car la demande pour ces substances est forte et les industries en obtiennent un meilleur prix en les vendant séparément.