Ris est le nom donné au thymus du veau et de l'agneau, une glande blanchâtre présente seulement chez les jeunes animaux, car elle s'atrophie avec l'âge. Situé à l'entrée de la poitrine, devant la trachée, le thymus comprend deux parties; un lobe central arrondi nommé «ris de coeur» ou «noix», et deux lobes latéraux appelés «ris de gorge». Ces deux parties sont appelées ris; leur goût est très délicat et ils sont très tendres. Les ris de veau sont les plus appréciés.
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