La rhubarbe crue est riche en potassium; elle contient de la vitamine C et du calcium. On consomme rarement la rhubarbe nature car elle est très acide. Comme on lui ajoute presque toujours une grande quantité de sucre, elle devient calorique.
La rhubarbe est réputée pour ses propriétés purgatives et toniques. On la dit également apéritive, cholagogue, antiputride et vermifuge.
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