Plante potagère qui serait originaire d'Asie du Nord (du Tibet ou de Mongolie). La rhubarbe (Rheum rhaponticum, Polygonacées) est habituellement consommée comme fruit mais il s'agit d'un légume. Elle appartient à la même famille que l'oseille et le sarrasin. Le mot «rhubarbe» vient du latin reubarbarum signifiant «racine barbare» (on qualifiait alors de barbare ce qui était étranger). La rhubarbe était inconnue en Occident et seuls les peuples barbares la consommaient. La rhubarbe fut d'abord utilisée pour ses propriétés médicinales ou comme plante ornementale. Elle ne fit son apparition dans les préparations culinaires européennes qu'au XVIIIe siècle. L'Amérique du Nord la découvrit un siècle plus tard.
La rhubarbe est une plante vivace qui peut atteindre plus de 1 m de haut. Il en existe une vingtaine de variétés. Seules sont comestibles les tiges, épaisses et croquantes, qui peuvent mesurer de 2 à 7 cm d'épaisseur. Ces tiges rouges, rosées ou vertes se terminent par de larges feuilles nervurées. Celles-ci ne sont pas comestibles car elles contiennent beaucoup d'acide oxalique, une substance qui les rend laxatives. La rhubarbe atteint son maximum de saveur au printemps.
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