Choisir des raisins fermes, intacts, bien colorés, ayant encore leur pruine, et solidement rattachés à la grappe. Les raisins verts sont plus sucrés s'ils ont des teintes jaunâtres. Écarter les raisins mous, ridés, tachés ou blanchis à l'extrémité rattachée à la tige, car ils manquent de fraîcheur.
Conservation
Les raisins sèchent et fermentent s'ils sont laissés à la température de la pièce. Placés au réfrigérateur enveloppés dans du papier absorbant et dans un sac de plastique perforé, ils se conserveront quelques jours. Éliminer préalablement les raisins abîmés. Laisser les raisins à la température ambiante une quinzaine de minutes avant de les consommer afin qu'ils soient plus savoureux. Le raisin supporte mal la congélation. La macération dans l'alcool lui convient parfaitement.
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