Achat
Les pommes fraîches sont disponibles à l'année. Cela est désormais possible depuis que l'approvisionnement s'est diversifié et que la technologie s'est grandement développée. Les pommes sont conservées dans des entrepôts non réfrigérés, réfrigérés ou dans des entrepôts à atmosphère contrôlée (AC). Ces trois types d'entreposage ont tous pour but de ralentir le taux de respiration des pommes et de les empêcher de ratatiner, de se dessécher et de pourrir. Les entrepôts non réfrigérés fonctionnent selon le principe de circulation d'air; l'air chaud de l'intérieur est remplacé par l'air frais de l'extérieur; ce qui fonctionne bien à condition que l'air extérieur soit suffisamment frais. Dans les entrepôts réfrigérés, les pommes sont conservées à une température qui approche le point de congélation avec un degré d'humidité de 85 à 90%. Elles continuent cependant de mûrir, consommant de l'oxygène et produisant du bioxyde de carbone. Elles demeurent agréables à manger nature 3 ou 4 mois, après quoi elles perdent leur lustre et deviennent pâteuses. Certaines variétés peuvent être conservées ainsi pendant 6 mois sans problème.
En atmosphère contrôlée, les pommes «hivernent». Elles sont placées dans un entrepôt hermétique dans lequel on diminue le contenu en oxygène de l'air, ce qui a pour effet d'augmenter le degré de dioxyde de carbone; par la suite la «respiration» de la pomme diminue et le mûrissement s'effectue de façon très lente. Les pommes peuvent se conserver ainsi jusqu'à 1 an. Cette atmosphère contrôlée peut aussi être reproduite à plus petite échelle dans un sac de pommes hermétique. Combinée à la réfrigération, c'est une méthode efficace d'entreposage. Ces pommes sont mises en marché après les pommes réfrigérées.
Les pommes sont presque toujours cueillies non mûres afin qu'elles puissent supporter le transport et le séjour plus ou moins long en entrepôt. Lorsqu'elles sont cueillies à maturité, leur chair devient rapidement farineuse et des sections brunâtres peuvent se développer à l'intérieur, autour du coeur. Un fruit qui n'est pas mûr ou qui est trop mûr est terne. Cette caractéristique est souvent difficile à évaluer cependant, car la plupart des pommes ne luisent que parce qu'elles ont été recouvertes de cire (cire d'abeille, paraffine ou gomme laque qui confère un fini brillant aux aliments) ou qu'elles ont été frottées. Vérifier le degré de maturité en donnant une chiquenaude près de la queue, un son sourd indique que la pomme est mûre, tandis qu'un son creux signifie qu'elle devient blette. Choisir des pommes fermes, bien colorées et exemptes de meurtrissures (les parties endommagées font pourrir le fruit et ceux qui l'entourent). Si la chair se dérobe sous la pression des doigts, la pomme sera farineuse. Il est préférable d'acheter les pommes dans un étalage réfrigéré, à moins de connaître le moment de leur cueillette, car elles mûrissent très vite à la température de la pièce. Les pommes sont classées selon leur forme, leur grosseur et leurs qualités. Les pommes qui ne présentent aucun défaut sont les plus coûteuses. Elles constituent une dépense inutile si on les destine à la cuisson. On aura alors recours à des pommes qui ne sont pas aussi parfaites. Avant de consommer ou de cuisiner la pomme, il est toujours préférable de la laver sous l'eau froide en la brossant.
Conservation
Les pommes se conservent quelques semaines au réfrigérateur. Les placer dans le bac à fruits ou dans un sac perforé. Pour conserver des pommes plus longtemps, les mettre dans un endroit obscur, très frais (0 à 4°C) et très humide (85 à 90%). Pour retarder la déshydratation des pommes et maintenir le degré d'humidité, les recouvrir d'un film alimentaire perforé. Jeter des pommes trop mûres et endommagées ou les garder à l'écart des autres. Si les pommes ne sont pas assez mûres, les laisser à la température de la pièce, tout en les surveillant cependant puisqu'elles mûrissent dix fois plus rapidement qu'au froid. Les pommes se congèlent très bien en purée, sucrée ou non sucrée; la congélation leur réussit moins bien si elles sont crues. Les peler, les parer, les trancher et les arroser de jus de citron ou d'acide ascorbique, substances qui empêchent le brunissement.
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