Historique et description
Fruit du pommier, l'un des plus anciens arbres fruitiers et l'un des plus répandus. Le pommier serait originaire d'Asie du Sud-Ouest. Des découvertes archéologiques révèlent que sa culture est très ancienne. En fait, il poussait déjà à l'état sauvage en Europe à l'époque préhistorique. La pomme (Malus spp, Rosacées) est un fruit chargé de symboles (fruit de la connaissance, fruit défendu, pomme de discorde). Au VIe siècle av. J.-C., les Romains connaissaient 37 variétés de pommes, ce qui est considérable pour l'époque. Il y eut depuis un nombre incalculable de mutations et de croisements. Les Romains ont contribué à la propagation de la pomme en Angleterre ainsi qu'à travers l'Europe. Vers 1620, les colonisateurs introduisirent la pomme en Amérique du Nord. On connaît aujourd'hui environ 7 500 variétés de pommes.
Le mot «pomme» vient du latin pomum qui signifie «fruit». Le pommier croît sous les climats tempérés et non sous les climats tropicaux, car il a besoin d'une période de froid et de dormance pour avoir une bonne croissance. Les plus importants producteurs de pommes sont la Russie, la Chine, les États-Unis, l'Allemagne et la France. Certaines espèces peuvent supporter une température avoisinant -40°C. Le pommier atteint des hauteurs variables et ce, depuis la création d'hybrides nains. Il est généralement aussi large qu'il est haut. Il produit de jolies grappes de fleurs roses ou blanches très odorantes et décoratives; un pommier en fleurs constitue un spectacle ravissant. Le très grand nombre de variétés de pommes a une incidence sur la forme, la couleur, la saveur, la texture, la valeur nutritive, le moment de la récolte, l'utilisation et la conservation des pommes. La chair des pommes est plus ou moins ferme, croquante, acidulée, juteuse, sucrée et parfumée.
Certaines variétés sont dites d'été ou précoces, d'autres d'hiver ou tardives. Les pommes d'été se conservent mal et doivent être consommées rapidement. Les pommes d'hiver se conservent plus longtemps. Selon l'usage que l'on en fera, on portera attention particulièrement à: la fermeté, la teneur en cellulose, en pectine et en sucre, le degré d'acidité, et la rapidité avec laquelle la chair brunit au contact de l'air. Certaines variétés supportent mal la cuisson, d'autres deviennent amères quand elles sont cuites au four.
On recherche généralement:
pour croquer: une pomme ferme, juteuse, savoureuse et croquante;
pour les tartes: une pomme peu juteuse et légèrement acidulée;
pour cuire au four: une pomme sucrée qui se déforme peu;
pour les gelées: une pomme à peine mûre, acidulée, juteuse et riche en pectine;
pour la compote: une pomme qui conserve sa couleur.
Les impératifs du marché font en sorte que relativement peu d'espèces sont commercialisées. En effet, plusieurs variétés de pommes sont en voie de disparition parce qu'elles ne sont pas assez rentables. Au Canada, la McIntosh a longtemps occupé la part majeure du marché. Elle perd graduellement sa place, plusieurs variétés lui faisant concurrence, notamment la Granny Smith, la Délicieuse et la Cortland. Aux États-Unis, 8 variétés se partagent la majeure partie du marché, soit les Délicieuses rouges et jaunes, la McIntosh, la Rome Beauty, la Jonathan, la Winesap, la York et la Stayman. En Europe, la Délicieuse jaune est très populaire.
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