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NOUVELLE
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Pomme de terre
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Dossier complet et plusieurs recettes
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Préparation
Jeter toute pomme de terre verte à plus de 50%, elle sera amère et ne sera plus comestible. Bien brosser la pomme de terre si on la cuit avec sa peau, enlever les yeux et toute trace de verdissement. La pomme de terre nouvelle n'a pas besoin d'être pelée, la cuire telle quelle ou la brosser; enlever toute chair verte.
La chair de la pomme de terre noircit au contact de l'air. Pour éviter le noircissement, la cuire dès qu'elle est coupée ou la mettre dans l'eau froide jusqu'au moment de l'utiliser. Ce bref trempage permet aussi de prévenir l'effritement de la pomme de terre si on renouvelle l'eau pour la cuisson.
La pomme de terre supporte divers modes de cuisson; elle peut notamment être cuite à l'eau, à la vapeur ou au four, être frite, rissolée ou réduite en purée.
Cuisson à l'eau ou à la vapeur
On devrait cuire les pommes de terre entières avec leur pelure dans très peu d'eau, et ne pas jeter l'eau de cuisson (l'utiliser dans les soupes et les sauces). Il est préférable aussi de plonger les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée; couvrir la casserole et veiller à ce que les pommes de terre ne collent pas. Il arrive parfois que les pommes de terre deviennent jaunâtres à la cuisson à cause d'une plus grande alcalinité de l'eau ; l'addition de jus de citron à l'eau de cuisson conservera leur blancheur. Entières, les pommes de terre cuisent entre 20 et 30 min à l'eau (30 à 45 min à la vapeur) tandis que sectionnées, elles nécessitent de 10 à 15 min à l'eau ou à la vapeur.
Cuisson au four
Piquer les pommes de terre à quelques endroits à l'aide d'une fourchette avant de les enfourner, afin de permettre à la vapeur de s'échapper, sinon les pommes de terre risquent d'éclater. Il n'est pas absolument nécessaire d'envelopper les pommes de terre dans un papier aluminium; non enveloppées, elles deviennent cependant plus sèches. Les pommes de terre enveloppées nécessitent plus de cuisson; la peau reste tendre et la chair humide car la cuisson s'effectue aussi par la chaleur qui reste emprisonnée dans le papier.
Pour une pomme de terre de taille moyenne, compter de 40 à 50 min dans un four à 220°C (425°F) ou environ 70 min si la température est réduite à 180°C (350°F); cela n'est pas nécessairement un inconvénient, car on peut cuire les pommes de terre en même temps qu'une pièce de viande, pour une économie d'énergie et de temps.
Friture
Les pommes de terre contenant le moins d'humidité donnent de meilleurs résultats à la friture. On peut frire les pommes de terre avec la pelure.
Les couper en lanières plus ou moins fines, d'égale grosseur pour une cuisson uniforme, mais sans dépasser 1 cm d'épaisseur car les frites seront très grasses.
Dès qu'elles sont épluchées, les pommes de terre doivent être rincées à l'eau sans toutefois les laisser tremper; on les éponge ensuite soigneusement pour éviter les éclaboussures lorsqu'on plonge les pommes de terre dans l'huile bouillante. Ces opérations permettent de limiter quelque peu l'absorption de gras par la pomme de terre et les empêchera aussi de coller tout en les rendant croustillantes. On peut aussi seulement éponger les pommes de terre.
Le bain de friture devrait être constitué d'un corps gras pouvant supporter une chaleur élevée sans se dégrader, c'est-à-dire une température de 170°C ( 340°F) (voir Huile).
Le niveau d'huile froide devrait atteindre le tiers de la hauteur du récipient afin que les pommes de terre puissent flotter librement et ne pas rester collées les unes aux autres, le tout sans risque de débordement lorsque l'huile est chauffée.
Chauffer préalablement le bain de friture; utiliser si possible un thermomètre afin de plonger les pommes de terre lorsque la température de l'huile se situe entre 170 et 180°C (340 et 350°F), et pour ne pas dépasser le point de fumée qui rendrait l'huile nocive, généralement entre 210 et 220°C (410 et 425°F), selon l'huile utilisée. L'huile qui grésille lorsqu'on y plonge les pommes de terre est assez chaude.
Ne plonger qu'une petite quantité de pommes de terre à la fois afin de ne pas trop refroidir le bain de friture, car avec l'abaissement de la température de l'huile, les frites ne pourront être saisies; elles absorberont beaucoup d'huile et seront molles. On peut aussi hausser le feu pour compenser la baisse de température, mais il s'agit de surveiller la cuisson pour être en mesure de réduire l'intensité lorsque la chaleur est revenue au point maximal.
Deux méthodes de cuisson sont possibles, en une seule fois ou en deux fois; cette deuxième pratique présenterait l'avantage de rendre les frites plus croustillantes. Il s'agit de cuire les pommes de terre une première fois de 5 à 6 min dans une friture moyenne de 150 à 160°C (300 à 320°F) et de les retirer avant qu'elles ne dorent; puis de les égoutter et de les laisser refroidir. Ensuite, on les remet 2 ou 3 min dans une friture très chaude soit à 180°C (350°F), jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les éponger dans un papier absorbant; elles ne doivent être salées qu'au moment de servir.
Le bain de friture doit être en bon état sinon il devient facilement et rapidement nocif. Filtrer l'huile avant de la ranger au réfrigérateur ou dans un endroit frais car les débris frits d'une cuisson précédente dénaturent l'huile et son goût en brûlant. Si l'huile est très foncée, épaisse et rance, ou si elle fume avant d'atteindre 150°C (300°F), il faut la jeter. Il est préférable de ne pas ajouter d'huile fraîche lorsque le niveau d'huile est trop bas, car l'huile nouvelle se dénature très vite au contact de l'huile «défraîchie».
On peut frire les pommes de terre au four; elles seront alors moins grasses:
• les enrober d'huile chaude à raison d'environ 15 ml par 250 ml de pommes de terre et les cuire à 230°C (450°F) environ 8 min;
• baisser la chaleur à 190°C (375°F) et cuire jusqu'à tendreté, ou les griller de 15 à 20 min à 8 cm de la source de chaleur en les remuant de temps en temps.
Les frites congelées peuvent être cuites en grande friture ou au four; la cuisson au four les laisse la plupart du temps molles et graisseuses, souvent pas assez cuites et plutôt insipides. Les frites congelées sont rarement aussi bonnes au goût que les frites fraîches; de plus elles contiennent souvent des additifs, tels des sulfates, de l'arôme artificiel, du B.H.A et du glutamate monosodique. Vérifier la liste des ingrédients sur l'étiquette si on désire éviter l'ingestion d'additifs.
Les croustilles sont aussi des pommes de terre frites, mais elles sont coupées en minces rondelles; elles ont trempé dans de l'eau pour perdre de l'amidon qui les empêche d'être croustillantes. Les croustilles nécessitent une température de cuisson très élevée et plutôt longue afin d'être cuites de façon à éliminer l'humidité, mais cela les rendrait très foncées et l'huile serait décomposée assez rapidement. Pour remédier à cela, il existe trois méthodes pour frire les croustilles; la première consiste à terminer la friture de croustilles déjà partiellement frites au micro-ondes; la deuxième termine la friture à sec et la troisième utilise la méthode sous vide pour terminer la friture.
Cuisson au four à micro-ondes
• Piquer la pomme de terre entière et non pelée à quelques endroits afin d'éviter qu'elle n'éclate et la placer sur un papier absorbant;
• la cuire à chaleur élevée de 3 à 4 min (si plus d'une pomme de terre est cuite en même temps, le temps de cuisson doit être augmenté);
• retourner la pomme de terre une fois pendant la cuisson, si le micro-ondes n'est pas muni d'un plateau tournant;
• la laisser reposer 2 min enveloppée dans un papier absorbant avant de la servir.
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