Achat
Choisir des pommes de terre fermes et intactes, exemptes de germes et de parties vertes. Dans le commerce, les pommes de terre sont souvent conditionnées dans des sacs de papier opaque laissant échapper l'humidité et empêchant la lumière de pénétrer, ce qui ne laisse pas voir la qualité du tubercule et risque d'entraîner de mauvais achats. Toutefois, les sacs de papier sont préférables aux sacs de plastique qui devraient être perforés pour permettre à l'humidité de s'échapper et aux pommes de terre de respirer.
Des pommes de terre sont parfois vendues prélavées; leur conservation est plus difficile car elles ont perdu leur couche protectrice et deviennent plus vulnérables aux bactéries. En outre, ces pommes de terre coûtent plus cher, ce qui représente souvent une dépense inutile puisqu'on les relave presque toujours. S'assurer qu'elles ne présentent pas de parties vertes, car elles sont souvent vendues en vrac, non protégées de la lumière.
Conservation
Après la cueillette, les pommes de terre demeurent en repos pour une période de 4 à 15 semaines, selon les variétés. Elles entrent ensuite dans une période de dormance, puis elles commencent à germer. Les conditions d'entreposage vont déterminer la durée de conservation; à une température n'excédant pas 4°C, on peut entreposer les pommes de terre jusqu'à 9 mois.
Mettre les pommes de terre dans un endroit sombre, sec, aéré et frais, idéalement là où la température oscille entre 7 et 10°C, elles se garderont environ deux mois. Plus la température est élevée, moins les pommes de terre se conservent longtemps. La pratique qui consiste à les placer dans le garde-manger (à la température de la pièce) n'est pas adaptée, car elle favorise la germination et la déshydratation.
Éviter les sacs de plastique qui favorisent les moisissures; ou alors les perforer à plusieurs endroits.
Le réfrigérateur convient aux pommes de terre nouvelles ou très vieilles; les placer loin des aliments à forte saveur tels les oignons. Les pommes de terre nouvelles se conservent peu de temps, environ une semaine tout comme les pommes de terre cuites qui prennent un goût désagréable, surtout si elles sont bouillies ou réduites en purée.
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