Certains suggèrent de ne pas conserver des gousses de petits pois plus de 12 heures; il est alors préférable de les écosser et de les garder au frais jusqu'au moment de les utiliser. Avant de les écosser, les passer brièvement à l'eau fraîche, puis casser la partie supérieure des cosses et tirer sur le fil qui se loge à la jonction des deux cosses (certaines variétés n'ont pas de fil). Répéter l'opération avec l'autre bout, séparer les cosses et extraire les pois. Les petits pois n'ont pas besoin d'être lavés.
La cuisson des pois devrait être très brève afin de minimiser la perte de couleur et de saveur. Prévoir de 10 à 15 min pour la cuisson des petits pois frais à l'eau, selon leur taille. On peut aussi cuire les petits pois à la vapeur ou les braiser. Une façon intéressante de les braiser consiste à les déposer entre deux couches de feuilles de laitue non essorées.
Les pois mange-tout peuvent être cuits et apprêtés comme les haricots verts; prévoir de 6 à 15 min pour la cuisson à l'eau ou à la vapeur. Ils deviendront pâteux s'ils sont trop cuits.
Les pois secs sont disponibles entiers ou en demis ou cassés. Seuls les pois secs entiers nécessitent une période de trempage avant d'être cuits, et leur cuisson, plutôt longue (de 1 à 2h), s'effectue à petits frémissements.
Les pois cassés, jaunes ou verts sont moins farineux et leur cuisson est plus rapide, soit de 1 à 1h30. Ces légumes seront cuits lorsqu'ils sont tendres, mais auront tendance à se défaire s'ils sont trop cuits.
Il est préférable de ne pas cuire les pois cassés dans l'autocuiseur car il se forme trop d'écume, ce qui peut bloquer la soupape et la valve de sécurité (voir Introduction).
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