Les petits pois frais deviennent rapidement farineux et perdent de leur saveur sucrée car leurs glucides se transforment en amidon s'ils sont cueillis trop tard; ils doivent être cueillis au bon moment, lorsqu'ils sont ni trop gros ni trop petits. Pour obtenir les pois secs, on laisse les pois dans le champ jusqu'à ce qu'ils parviennent à complète maturité, ils sont ensuite cueillis puis séchés.
À l'état frais, les pois verts sont plutôt rares sur le marché et sont assez coûteux. Choisir des gousses lisses, bien pleines de pois pas trop gros mais lustrés et de couleur vert brillant. La plus grande partie de la récolte est congelée ou mise en conserve.
Les pois mange-tout sont principalement commercialisés à l'état frais. Choisir des pois pas trop gros aux gousses fermes, croquantes et intactes, d'un beau vert brillant. Éviter les gousses molles, plissées, jaunies ou tachées.
Conservation
Réfrigérer les petits pois frais le plus vite possible pour retarder la transformation des glucides en amidon. Les placer dans un récipient non hermétique ou dans un sac perforé, ils se conserveront 4 à 5 jours.
Les petits pois et les pois mange-tout supportent très bien la congélation, après un blanchiment de 1 ou 2 min, selon leur taille.
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