Les pignons sont presque toujours vendus écalés. Les acheter dans des magasins où le renouvellement de la marchandise est constant car ils rancissent rapidement. Choisir des pignons qui ne dégagent pas d'odeur rance.
Conservation
Les pignons écalés rancissent de 3 à 6 mois après la cueillette. Conservés au réfrigérateur, ils ne se conservent pas plus d'un mois. Les placer dans un récipient hermétique.
Le pignon se congèle, écalé ou non; il se conserve alors de 2 à 3 mois.
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