La perche (Perca spp, Percidés) est un des rares poissons à vivre dans l'eau douce ou l'eau saumâtre. On la trouve presque partout dans le monde et plusieurs pays en font l'élevage, dont les États-Unis. Elle fait partie d'une famille comportant 9 genres et environ 120 espèces, comprenant le doré et la perche canadienne ou perchaude.
La perche a un corps allongé légèrement comprimé latéralement. Sa tête effilée occupe un bon tiers du corps. Sa grande bouche est garnie de nombreuses dents minces. La perche a deux nageoires dorsales contiguës d'un brun-vert, alors que ses autres nageoires sont rouges ou orangées. Sa première nageoire dorsale est composée d'épines élancées, sa seconde dorsale en a une, et sa nageoire anale, deux. Elle mesure de 25 à 50 cm de long et peut peser jusqu'à 3,5 kg; son poids moyen se situe habituellement autour de 500 g cependant. Sa peau couverte de petites écailles rugueuses est habituellement olivâtre au dos, jaunâtre aux flancs et blanche au ventre. Ses flancs sont ornés de 6 à 8 bandes verticales foncées.
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