Achat
À l'achat d'oignons séchés, rechercher des oignons fermes, sans signe de germination ou de moisissures, avec une pelure extérieure bien sèche, lisse et cassante, et un collet le plus petit possible.
Les oignons sont souvent traités chimiquement contre la germination, par irradiation, ce qui est rarement indiqué sur l'emballage, malgré le fait que la législation de la plupart des pays oblige les producteurs à le mentionner; les oignons achetés au début de l'automne sont susceptibles de ne pas être traités, car ils n'auront pas à demeurer dans les entrepôts. L'oignon est aussi disponible déshydraté, sous forme de flocons ou de poudre vendue telle quelle ou assaisonnée (sel à l'oignon par exemple). Ces préparations sont pratiques, mais les poudres assaisonnées ne constituent pas toujours un bon achat, car certaines contiennent plus de sel que d'oignon.
Conservation
La plupart des oignons séchés entrent dans une période de dormance après la cueillette; c'est pourquoi ils se conservent plusieurs semaines sans germer. Leur durée de conservation dépend des variétés. Il est bien connu que plus un oignon est «fort», meilleure sera sa conservation; cela est dû au fait que le composé responsable du «piquant» de l'oignon aide aussi à sa conservation. Un oignon à forte saveur et pas trop riche en eau, tel l'oignon jaune, se conserve mieux que l'oignon blanc. Ainsi l'oignon jaune se conserve de 2 à 3 mois dans un endroit frais et sec, tandis que l'oignon rouge ne se conservera que de 2 à 4 semaines. Conserver les oignons séchés suspendus dans un filet, dans un endroit aéré, frais et sec. Ne pas les garder au réfrigérateur, leur odeur se communiquerait aux autres aliments. Les tenir éloignés des pommes de terre, car ils absorbent leur humidité, ce qui les fait pourrir et germer. Éviter de conserver un oignon entamé, il perd ses vitamines et peut devenir nocif car il s'oxyde rapidement. Placer l'oignon frais tel l'oignon vert au réfrigérateur, il se conservera environ 1 semaine.
L'oignon se congèle, mais la congélation l'amollit et lui fait perdre de la saveur; une plus grande quantité est alors nécessaire pour parfumer les plats. L'éplucher et le hacher; il n'est pas nécessaire de le blanchir.
L'oignon se déshydrate facilement; le couper en tranches minces, le placer sur une plaque et l'exposer au soleil 2 ou 3 jours, puis le passer au four à 90°C (185°F) environ 10 min, ou le mettre dans un déshydrateur quelques heures (65 à 70°C).
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