Pour empêcher la chair de ces fruits de s'oxyder, la consommer sans délai ou l'arroser d'un peu de jus de citron ou de lime, de vin, de vinaigre ou de vinaigrette, selon l'usage que l'on en fera. Il n'est pas nécessaire de peler les nectarines et les brugnons, mais si on le désire, il suffit de les plonger environ une minute dans l'eau bouillante, puis de les refroidir immédiatement à l'eau froide afin d'arrêter l'effet de la chaleur sans toutefois les laisser tremper.
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