Le procédé de base de préparation de la moutarde condiment consiste à ajouter aux graines un liquide: vin, moût, vinaigre, eau, etc. Ce mélange macère, on broie le tout et on le réduit en une fine pâte. La variété des graines, le liquide ainsi que les assaisonnements utilisés déterminent la couleur et la saveur de la moutarde. La moutarde peut être plus ou moins forte, aromatisée à l'ail, à l'estragon, au paprika, aux fines herbes, au citron, au poivre noir, etc.
La moutarde de Dijon est préparée avec du verjus (suc de raisin) et du vin blanc; la moutarde de Bordeaux avec du moût (jus) de raisins et la moutarde de Meaux, qui se distingue par le fait que les graines de couleurs différentes sont grossièrement concassées, se prépare avec du vinaigre.
La moutarde américaine se distingue de la moutarde française par son goût plus doux et par le fait qu'elle se prépare à partir de graines noires et blanches, auxquelles on ajoute du curcuma.
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