Plante herbacée annuelle originaire du bassin méditerranéen, la moutarde (Brassica et Sinapis spp, Crucifères) est consommée depuis les temps immémoriaux et est cultivée depuis l'Antiquité. Le mot «moutarde» serait une contraction de mustum ardens du latin médiéval qui signifie «moût ardent» à cause du goût piquant de la moutarde qui était préparée à partir de moût de raisin. La moutarde est surtout connue comme condiment, mais c'est aussi une plante aux feuilles comestibles appartenant à la grande famille des choux, les crucifères.
Il existe environ 40 espèces de moutarde dont les plus communes sont la moutarde noire (B. nigra), la moutarde blanche (S. alba), la moutarde brune (B. juncea) et la moutarde sauvage ou sénevé (S. arvensis).
La moutarde noire (Brassica nigra) est une plante annuelle aux feuilles lobées, rudes et poilues, qui mesure environ 1 m. Elle produit de petites fleurs jaunes qui donnent naissance à des graines rouges lisses et arrondies. À maturité, ces graines deviennent noires. Elles ont une saveur extrêmement riche et piquante, plus forte que celle de la moutarde jaune car elles contiennent une forte proportion d'huile essentielle utilisée dans l'industrie alimentaire.
La moutarde blanche (Sinapis alba) est une plante annuelle qui mesure de 30 à 80 cm de haut. Ses fleurs sont plus grosses que les fleurs de la moutarde noire; ses graines se distinguent des autres moutardes car elles sont très grandes et de couleur jaune; elles ont un goût amer moins piquant que celui des autres variétés.
La moutarde de Chine ou moutarde brune (Brassica juncea) est un légume vert très apprécié dans les pays chauds; ses feuilles très savoureuses vendues fraîches s'utilisent comme l'épinard. Elle serait le résultat d'une hybridation d'un membre de la famille des choux (B. rapa) et de la moutarde noire.
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