Nutrition
Les principales matières grasses du maïs sont composées d'acides gras polyinsaturés (46%), d'acide gras monoinsaturés (28%) et d'acide gras saturés (15%) (voir Corps gras). La composition des glucides varie selon les variétés: l'amidon est plus abondant dans les variétés farineuses, ce qui donne des grains peu sucrés. Dans les variétés sucrées, un gène retarde la transformation du sucre en amidon, transformation qui commence dès que le maïs est cueilli, entraînant en quelques heures une perte de saveur.
Le maïs frais cuit est une bonne source d'acide folique, de potassium et de thiamine; il contient du magnésium, de l'acide pantothénique, de la vitamine C, du phosphore, de la niacine, du zinc et de la riboflavine; il est une source élevée de fibres.
Le maïs en crème est une bonne source d'acide folique; il contient du potassium, de la vitamine C, du magnésium, du zinc, de la niacine et du phosphore.
La semoule de maïs jaune à grains entiers est une excellente source de magnésium, thiamine, fer et potassium; une bonne source de phosphore, zinc, niacine et vitamine B6; elle contient riboflavine, acide folique, cuivre, acide pantothénique et vitamine A. Elle est une source très élevée de fibres.
La semoule de maïs jaune dégermée est une bonne source de folacine et de magnésium; elle contient de la vitamine B6, du potassium, de la niacine, de la thiamine, du zinc, du fer et du phosphore.
La farine de maïs jaune à grains entiers est une excellente source de magnésium, de potassium et de phosphore; une bonne source de vitamine B6, de thiamine, de zinc et de fer; elle contient de la niacine, du cuivre, de l'acide folique, de l'acide pantothénique, de la riboflavine et de la vitamine A; elle est une source très élevée de fibres.
Le son de maïs contient du magnésium et du fer; il est une source très élevée de fibres. Le germe de maïs est une excellente source de magnésium, de phosphore, de thiamine, de potassium et de zinc; une bonne source de vitamine B6 et de fer; il contient de la riboflavine, de l'acide folique et du cuivre.
Le maïs, qu'il soit frais, bouilli ou séché, est déficient en lysine et en tryptophane, des acides aminés qui composent les protéines (voir Théorie de la complémentarité). C'est la seule céréale (la variété jaune) contenant de la vitamine A. Les personnes qui se nourrissent presque exclusivement de maïs souffrent souvent de pellagre, maladie due à une déficience en niacine qui affecte le système nerveux, le système digestif, les muqueuses de la bouche et la peau. La pratique ancestrale qui consiste à incorporer au maïs de la chaux, de la soude caustique ou des cendres fut un geste instinctif pour pallier les déficiences de cette céréale car le maïs contient de la niacine dont 50 à 80% sous une forme qui ne peut être assimilée par l'organisme. L'addition de chaux ou de potasse au maïs rendrait la niacine assimilable.
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