L'achat du maïs frais exige certaines précautions si on veut obtenir le maximum de saveur. Examiner les grains: s'ils sont bien frais, un coulis de jus blanc s'en écoule sous une simple pression du doigt; s'ils sont décolorés ou ratatinés, c'est qu'ils sont défraîchis. La perte de fraîcheur se note également par l'état des soies devenues foncées et sèches ainsi que par le manque d'éclat des feuilles ou par des feuilles jaunies.
Délaisser le maïs vendu dans des étalages exposés aux rayons du soleil ou à des températures élevées, car la chaleur accélère le processus qui le rend farineux. Une seule journée passée à 30°C lui fait perdre jusqu'à 50% de son sucre; à 20°C, la perte est de 26%.
Conservation
L'épi de maïs perd rapidement sa saveur. On recommande de le consommer le plus rapidement possible, préférablement le jour de l'achat. Si on ne prévoit pas le consommer immédiatement, le mettre au réfrigérateur sans enlever les pelures. S'il est pelé, le conserver dans un sac de plastique au réfrigérateur.
Le maïs frais se met en conserve ou se congèle. L'épi se congèle après avoir été blanchi (de 7 à 11 min selon la grosseur) ou égrené (blanchir d'abord l'épi 4 min, puis l'égrener). L'épi blanchi et congelé se conserve 1 an tandis qu'en grains, il se conserve 3 mois.
Placer la farine et la semoule de maïs dans des contenants hermétiques et les conserver dans un endroit frais et sec. La semoule et la farine de grains entiers complètes rancissent rapidement, étant donné qu'elles contiennent encore le germe. Les conserver au réfrigérateur dans des contenants hermétiques; elles se garderont 1 ou 2 ans au congélateur.
autres articles
