Historique et description
Seule céréale originaire d'Amérique, probablement du Mexique ou d'Amérique centrale, le maïs (Zea mays, Graminées) a constitué la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes depuis les temps reculés sur presque tout le continent. On a retrouvé au sud du Mexique des vestiges démontrant la plus ancienne trace d'un repas à base de petits épis de maïs qui remontent à quelque 7000 ans. Les mythes mayas, aztèques et incas y faisaient référence; il figurait dans les cérémonies religieuses, servait de monnaie d'échange, de bijoux, de combustible, de matériau de construction et de tabac (les soies). L'exploration du Nouveau Monde révéla que le maïs était déjà cultivé du Canada au Chili par les Indiens. Du Mexique au nord de l'Amérique, on se nourrissait de bouillie de maïs sucrée de miel, pimentée, additionnée de légumes, de viande ou de poisson.
La présence de cette céréale adaptée à tous les climats et terrains et les techniques mises au point par les Indiens incitèrent les colons à s'installer rapidement. Du côté de l'Ancien Monde, on ne prit connaissance du maïs que vers le milieu du XVe siècle; les Portugais l'introduisirent en Afrique au début du XVIe siècle.
Le maïs demeure toujours populaire dans les Amériques. Les Québécois le nomment souvent «blé d'Inde», nom qui rappelle que l'on crut découvrir les Indes en abordant ce continent. Christophe Colomb fut le premier à en rapporter l'existence lorsqu'il visita Cuba en 1492. Cortez l'aurait ensuite introduit en Europe où on le désigna longtemps sous le nom de «blé turc», probablement parce qu'à une certaine époque on appelait «turc» ce qui venait de l'étranger.
Le maïs croît sur une plante annuelle robuste qui atteint de 2 à 3 m; cette plante aux longues feuilles tombantes porte des fleurs mâles et des fleurs femelles. Les grains de maïs se développent sur des épis de 15 à 30 cm de long. La pollinisation s'effectue à l'aide de longs fils nommés «styles» ou «soies de maïs». Ces fils sortent hors de l'enveloppe à l'extrémité de l'épi et ils sont reliés aux fleurs qui se transformeront en grains, ainsi chaque soie est rattachée à un ovaire ou grain potentiel. On compte plusieurs centaines de grains par épi, soit un potentiel de 750 à 1000 grains ou ovaires, disposés en rangées plus ou moins régulières. Ils sont jaunes, blancs, orange, rouges, pourpres, bleus, noirs ou bruns selon les variétés. Un épi comporte un nombre pair de rangées de grains, soit de 8 à 24 rangées de grains.
Le grain de maïs comporte trois parties principales: le péricarpe (l'enveloppe), l'endosperme (la partie qui contient environ 90% d'amidon) et l'embryon (le germe, riche en éléments nutritifs). Il existe plusieurs espèces de maïs qui peuvent être regroupées en 6 catégories différentes. L'espèce la plus importante commercialement sert surtout à alimenter les animaux, on parle de «maïs denté»; les grains sont fermes, farineux et peu sucrés et sont de couleur jaune, blanche ou rouge. La deuxième espèce en importance est le maïs sucré destiné à la consommation humaine; les grains jaunes plus pâles ou blancs sont tendres, laiteux et sucrés. À moins d'être réfrigéré, le maïs sucré perd rapidement de sa saveur car la chaleur transforme le sucre des grains en amidon. Parmi les autres variétés se trouve le maïs à éclater ou popcorn; il s'agit d'une variété à petits grains. On trouve également le maïs décoratif qui n'est pas comestible. À l'intérieur de ces espèces, les différences sont nombreuses; ainsi les grains sont plus ou moins sucrés, fermes, huileux et savoureux. Les États-Unis sont les plus grands producteurs de maïs, suivis notamment par la Chine, le Brésil, la Russie, le Mexique et l'Inde.
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