Choisir un avocat plutôt lourd pour sa taille, pas trop ferme et exempt de taches noires et de meurtrissures. Si l'avocat est très mou, il est trop mûr; la couleur de la peau n'est pas un indice de la maturité, mais dépend plutôt de la variété. L'avocat est à point quand il cède à une légère pression du doigt.
Règles de conservation
Laisser l'avocat mûrir à la température de la pièce; il ne mûrira plus s'il est réfrigéré. Le placer dans un sac de papier si l'on désire qu'il mûrisse plus rapidement, car le gaz éthylène qui se dégage lors de la maturation est emprisonné, ce qui accélère le processus. L'avocat mûr se conserve deux à trois jours au réfrigérateur. L'avocat entamé se conservera au réfrigérateur un jour ou deux (arroser la partie exposée à l'air avec du jus de citron pour éviter le noircissement). L'avocat peut se congeler en purée avec du jus de citron, il se conservera environ un an.
Comment l'utiliser?
L'avocat se consomme habituellement cru puisqu'il supporte mal la cuisson. Ne l'ajouter donc qu'en fin de cuisson et éviter l'ébullition, car il perd vite son goût. On le sert souvent tel quel, simplement coupé en deux, en ajoutant dans sa cavité de la vinaigrette, de la mayonnaise ou du jus de citron assaisonné de sel et de poivre.
L'avocat s'incorpore aux sandwichs et salades. On le cuisine en potages chauds ou froids et en desserts (crème glacée, mousses, salade de fruits, etc.). On le farcit de fruits de mer ou de poulet.
Le guacamole, purée d'avocats relevée de piments, d'oignons, d'épices et de jus de lime que l'on sert avec des tortillas, est un incontournable de la cuisine mexicaine.
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