Si le homard doit être cuit par ébullition, boucher les trous de la carapace avec de la mie de pain frais, préalablement comprimée entre les doigts; il sera plus savoureux.
Pour couper le homard en deux, le sectionner en l'appuyant sur le ventre et en introduisant le couteau sur le dessus de la carapace, à l'intersection du thorax et de la queue. Le fendre ensuite sur la longueur. Enlever les intestins situés sous la queue et les poches à la naissance de la tête.
Le homard se cuit à l'eau (eau de mer, eau douce salée, court-bouillon), à la vapeur et au gril. Les avis diffèrent sur la façon de le cuire.
Généralement, on suggère de cuire le homard vivant afin de s'assurer d'une fraîcheur maximale. Lorsqu'il est cuit par ébullition, on le plonge tête première dans un liquide bouillant pour le tuer instantanément (se méfier des éclaboussures, causées surtout par la queue qui se replie). Certains trouvent cette méthode cruelle et affirment qu'elle durcit la chair. Ils préfèrent placer le homard une heure au congélateur, ce qui l'engourdit et le ferait mourir doucement.
On peut aussi mettre le homard dans de l'eau fraîche portée lentement à ébullition. Dans les deux méthodes de cuisson, prévoir 12 min de cuisson par 500 g, en ajoutant 1 min par 125 g additionnels.
Lorsque le homard est cuit dans l'eau bouillante, minuter à partir du moment où le homard est plongé dans l'eau. Lorsque le homard est cuit dans l'eau fraîche, minuter à partir du moment où l'ébullition commence. Toujours cuire les homards dans suffisamment de liquide pour les recouvrir complètement. Avant de servir le homard, faire un trou à la tête afin que le liquide contenu sous la carapace s'écoule. Pour griller le homard, le couper en deux dans le sens de la longueur. Badigeonner la chair d'huile, de jus de citron et, si désiré, de poivre moulu, puis griller doucement environ 10 min. Ne pas décongeler un homard cuit; il sera plus savoureux s'il est seulement réchauffé 2 min dans de l'eau bouillante.
autres articles
