À l'achat d'un homard vivant, s'assurer que l'animal est bien en vie en le soulevant (le saisir par les côtés). Il devrait replier brutalement sa queue sous son corps. Les pinces sont presque toujours immobilisées par un élastique ou une cheville de bois; si ce n'est pas le cas, s'en méfier car elles saisissent fermement. Un homard cuit devrait avoir l'oeil noir et brillant, une chair ferme et une bonne odeur. S'assurer qu'il était bien vivant avant la cuisson en tirant sur sa queue, elle devrait alors se replier d'elle-même.
Le homard s'achète aussi surgelé ou en conserve; dans ce dernier cas, il est en pâté prêt à être tartiné, ou en morceaux.
Conservation
Le homard peut vivre de 3 à 5 jours hors de son habitat naturel s'il est placé dans un vivier d'eau salée. Après l'achat, éviter de le laisser séjourner à la température de la pièce. Le cuire immédiatement, sinon le couvrir d'un linge humide et le placer au réfrigérateur.
Le homard cuit se conservera environ 1 ou 2 jours au réfrigérateur.
Pour congeler le homard, le cuire au préalable, l'égoutter, puis le laisser tel quel ou, ce qui est préférable, retirer la chair de la carapace. Refroidir la chair au réfrigérateur puis la mettre dans des contenants à congélation et la couvrir de saumure (10 ml de sel pour 250 ml d'eau). Placer le couvercle et congeler. On peut aussi déposer le homard entier cuit et refroidi dans un sac à congélation, retirer l'air, sceller et congeler. Sa durée de conservation est d'environ 1 mois.
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