Ne laver les haricots frais qu'au moment de les cuire; prendre soin tout d'abord de casser les deux extrémités et de faire suivre les fils (si nécessaire).
La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur (voir Introduction des légumes). La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s'ils sont entiers ou coupés. Les cuire le plus brièvement possible, car ils sont plus savoureux, plus nutritifs et plus colorés lorsqu'ils sont encore croquants. Prévoir de 5 à 15 min pour la cuisson à l'eau ou à la vapeur.
Les haricots secs se cuisent après trempage (voir Introduction). Le temps de cuisson des nombreuses variétés de haricots varie de 1 1/2 à 2h.
autres articles
