Achat
Vérifier la date de péremption qui figure sur l'emballage et écarter les fromages laissés à la température de la pièce. Rechercher les caractéristiques particulières de la catégorie à laquelle le fromage appartient. Certains défauts facilement identifiables permettent de repérer les fromages à éviter.
Les fromages à pâte molle doivent être mous à l'intérieur comme à l'extérieur, ils sont à point lorsque la pâte est crémeuse, homogène et de couleur uniforme, remplissant pleinement la croûte qui doit être moelleuse, non sèche et non craquelée. Éviter les fromages dont le centre est massif, ferme et d'un blanc crayeux, indiquant un manque de maturation. Un fromage passé possède une croûte poisseuse, sa coloration peut être foncée, ou alors, il dégage une odeur d'ammoniaque. Une croûte dure et une pâte sèche trahissent un fromage mal conservé.
Les fromages à pâte demi-dure ne doivent être ni desséchés ni trop friables, la pâte près de la croûte ne doit pas être plus foncée, signe que le fromage a été mal conservé. Leur saveur ne doit pas être rance ni piquante.
Les fromages à pâte dure doivent être de couleur et de consistance uniformes et avoir une croûte ferme. Éviter les fromages desséchés ou bombés, pâteux ou trop granuleux, et dont la croûte est fissurée, signes qu'ils ont été mal conservés. Leur saveur ne devrait être ni trop salée ni trop amère.
Les fromages bleus doivent avoir des veines plus ou moins abondantes, selon les variétés, veines réparties uniformément dans la pâte. Cette pâte, habituellement blanchâtre, ne doit pas être friable, ni trop sèche, ni trop salée.
Conservation
Les fromages humides se conservent moins longtemps que les fromages fermes, la période de conservation est reliée principalement au taux d'humidité.
• Les fromages frais et les pâtes persillées ne se conservent qu'une semaine à 10 jours et doivent être réfrigérés dans un emballage ou un contenant hermétique.
• Les fromages à pâte molle se conservent peu de temps une fois qu'ils ont atteint leur maturation.
• Les fromages demi-fermes peuvent se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur s'ils sont bien enveloppés d'un film alimentaire.
• Les fromages durs se conservent deux semaines au réfrigérateur ou au frais s'ils sont bien enveloppés de papier ciré ou aluminium.
Tous les fromages peuvent se conserver au réfrigérateur. Bien les envelopper dans une feuille de plastique ou d'aluminium et les placer à l'endroit le moins froid (certains, dont les fromages à pâte molle, subissent une perte de saveur s'ils sont entreposés à des températures inadéquates). On peut aussi conserver les fromages à une température oscillant entre 10 et 12°C. Les fromages affinés en surface (croûte fleurie, croûte lavée) ne doivent pas être emballés sous vide ou hermétiquement.
Les fromages sont plus savoureux si on les retire du réfrigérateur au moins 30 min avant de les consommer. Éviter de les laisser séjourner longuement à l'air ambiant car ils se dessèchent et peuvent se contaminer.
Si de la moisissure s'est développée à la surface d'un fromage ferme, retirer 1 à 2 cm autour des moisissures par mesure de sécurité, et recouvrir d'un autre papier d'emballage. Il est préférable de jeter les fromages frais et à pâte molle qui comportent des moisissures, car il y a risque d'empoisonnement.
La congélation est possible mais non souhaitable, puisqu'elle diminue la saveur des fromages, et presque tous deviennent plus friables. Les congeler de préférence en segments ne dépassant pas 2 cm d'épaisseur et ne pesant pas plus de 500 g. Les fromages secs supportent mieux la congélation que les fromages humides (les pâtes fraîches ne se congèlent pas). Bien emballé, le fromage se conserve congelé de 2 1/2 à 3 mois. Décongeler les fromages au réfrigérateur pour limiter le changement de texture et réserver ce fromage aux plats cuisinés.
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