Achat
Certaines variétés se prêtent mieux à la congélation, d'autres sont plus savoureuses nature ou supportent mieux la cuisson. Ces caractéristiques sont difficiles à identifier cependant, car elles sont rarement révélées au moment de l'achat.
Choisir des fraises fermes, brillantes et bien colorées. La majorité des fraises sur le marché sont d'un rouge brillant, cela signifie que lorsqu'elles sont ternes, elles manquent de fraîcheur.
Ce fruit supporte très mal la chaleur, les manipulations et le transport. Le moindre choc le meurtrit; il pourrit alors très rapidement et contamine les autres. Écarter les fraises molles, ternes et moisies. Vérifier l'état des fraises au fond du contenant.
Conservation
Les fraises sont très périssables. Il faut éviter de les exposer au soleil et de les laisser longtemps à la température de la pièce. Réfrigérées, elles se conservent de 2 à 3 jours. Elles se garderont plus facilement si elles ne sont ni entassées, ni lavées, ni équeutées, et si on a pris soin d'enlever les fraises abîmées. Les couvrir pour éviter que leur odeur ne se communique aux aliments environnants. Pour conserver des fraises déjà lavées ou défraîchies, les sucrer légèrement. Les fraises se congèlent facilement (éliminer cependant les fruits peu ou trop mûrs). Les congeler entières, tranchées, en quartiers ou écrasées, avec ou sans sucre.
Les fraises entières perdent moins de leur valeur nutritive (notamment la vitamine C) que les fraises coupées ou écrasées, car une moins grande surface est exposée à l'air. La perte de vitamine C peut cependant être atténuée si on ajoute du jus de citron ou de pomme. L'ajout du sucre n'est pas indispensable mais contribuerait à diminuer légèrement la perte de couleur, tout comme le ferait le jus d'agrume. Toutefois, lorsque les fraises sont additionnées de sucre, veiller à diminuer la quantité de sucre dans les recettes où elles sont utilisées. Les fraises garderont leur forme si on évite de les décongeler complètement.
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