Enlever la fine membrane qui recouvre le foie pour éviter que la chair ne se déforme à la cuisson, et retirer les conduits.
Faire tremper les foies de boeuf et de porc dans du lait 1 ou 2 h au réfrigérateur, pour en atténuer la saveur. Bien assécher. Couper le foie en tranches d'égales dimensions afin qu'il cuise uniformément.
Le foie ne doit pas être mangé saignant; éviter cependant une cuisson prolongée qui le durcit. Il est plus savoureux s'il est légèrement rosé au centre. Le foie tendre est surtout grillé ou sauté (5 à 8 min).
Utiliser le moins de matières grasses possible pour éviter d'augmenter la teneur en gras. Cuire lentement et dans un peu de liquide le foie moins moelleux.
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