Choisir un fenouil ferme, de forme arrondie, odorant, bien blanc et exempt de taches, dont les tiges sont en bonne condition. Les ramifications sont parfois vendues seules comme aromate; elles devraient être fraîches et d'un beau vert.
Conservation
Le fenouil se conserve au réfrigérateur environ 1 semaine. Il a tendance à devenir filandreux en vieillissant et sa saveur s'affadit.
Il peut se congeler après avoir été blanchi, mais sa saveur y perd beaucoup.
Les feuilles, qui se déshydratent difficilement, peuvent être mises à sécher au four à micro-ondes entre 30s et 2 min.
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