Avant de cuire les écrevisses, il est nécessaire de retirer l'intestin qui transmettrait à la chair un goût amer (sauf les écrevisses congelées où l'intestin est généralement enlevé). Tirer doucement sur la petite nageoire sous la queue, l'intestin devrait suivre, sinon l'enlever en faisant une incision longitudinale avec la pointe d'un couteau. Cette opération s'effectue seulement au moment de la cuisson, car si elle est faite trop tôt, les écrevisses perdent de la saveur.
Prévoir de 5 à 8 min de cuisson lorsque les écrevisses entières sont cuites au court-bouillon. Cuire les queues à la vapeur de 10 à 12 min ou les griller de 3 à 5 min.
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