L'échalote (Allium ascalonicum, Liliacées) est une plante potagère à bulbe, probablement originaire du Proche-Orient car son nom scientifique serait dérivé du nom d'un port antique de la Palestine, soit Ascalon. L'échalote était très appréciée des Grecs et des Romains; ces derniers la considéraient autant comme aliment que comme aphrodisiaque. Plusieurs historiens et botanistes croient que l'échalote aurait été introduite en Europe aux XIIe et XIIIe siècles par les croisés revenant du Proche-Orient. Quoi qu'il en soit, l'échalote est particulièrement prisée en France, pays réputé pour la qualité de cette plante.
L'échalote est une plante vivace cultivée en annuelle. Sa saveur est plus parfumée et plus subtile que celle de l'oignon et moins âcre que celle de l'ail. Contrairement à ceux-ci, elle «parfume» peu l'haleine. De la taille d'un bulbe d'ail, elle comporte deux ou trois gousses. Il en existe plusieurs variétés, les plus communes étant:
• l'échalote grise ou ordinaire, petite, de forme allongée, à la peau grise et à la tête violacée, à chair ferme et piquante;
• l'échalote de Jersey, au bulbe court et renflé, à la pelure rosacée, et à la chair veinée et moins piquante;
• l'échalote cuisse de poulet, au bulbe allongé, dont la couleur cuivrée de la peau rappelle celle de l'oignon.
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