Les crosses de fougère s'achètent fraîches, congelées ou en conserve. Les crosses de fougère fraîches ne sont disponibles qu'au printemps. Elles devraient être bien enroulées, fermes, d'un beau vert, posséder encore leurs écailles brunâtres et mesurer de 2 à 4 cm de diamètre sur une tige courte. Si on cueille soi-même les crosses de fougère, s'assurer de bien identifier les fougères car les espèces non comestibles sont à l'origine d'intoxications alimentaires; certaines sont même vénéneuses. Il est très important de ne pas raser la plante complètement, car elle ne pourra plus se reproduire; ne récolter que 3 à 5 crosses par plante dans le cas de la fougère-à-l'autruche.
Conservation
Les crosses de fougère sont fragiles. Les réfrigérer le plus rapidement possible pour arrêter leur maturation, et les mettre dans un sac de plastique, enveloppées d'un papier absorbant. Elles se conservent 1 journée ou 2 après l'achat.
Les crosses de fougère supportent bien la congélation. Les blanchir 1 ou 2 min dans de l'eau bouillante, les plonger dans l'eau froide, les sécher parfaitement et les mettre à congeler étalées sur une plaque à biscuits, puis les déposer dans un contenant hermétique. Les cuire sans les décongeler.
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