Il vaut mieux battre la crème au dernier moment à moins de la conserver au réfrigérateur, car la chaleur tend à la défaire. Utiliser de préférence des ustensiles refroidis; les mettre 30 min au réfrigérateur ou les placer au congélateur si le temps manque. N'incorporer des ingrédients (sucre, vanille) que lorsque la crème commence à mousser. Une fois fouettée, la crème peut tenir quelques heures. Une crème fouettée qui commence à jaunir risque de tourner en beurre.
Dans les potages et les plats mijotés, il vaut mieux ajouter la crème en fin de cuisson seulement pour éviter l'apparition de grumeaux indésirables; il ne faut pas non plus que la préparation bouillonne par la suite.
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