La crème est vendue pasteurisée après avoir été homogénéisée et, dans certains cas, stérilisée normalement ou stérilisée selon le procédé «Ultra Haute Température» (UHT). La crème doit subir des traitements thermiques plus sévères car elle contient plus de bactéries que le lait dont elle provient. Elle est donc chauffée à un minimum de 65,6-68,3°C pendant 30 min ou à 76,7-79,4°C pendant 16 s. La crème doit également être homogénéisée afin de prévenir la séparation du sérum et de la matière grasse, et d'augmenter la viscosité. Seules les crèmes légères et de table sont homogénéisées. La crème à fouetter ne l'est pas, car les globules de gras ont été liquéfiés lors de la pasteurisation.
Vérifier la date de péremption écrite sur l'emballage.
Conservation
La crème fraîche est un aliment très périssable, sauf lorsqu'elle est dans un emballage stérile et qu'elle a été pasteurisée et stérilisée ou traitée à haute température (UHT). Comme le lait, elle constitue un milieu privilégié au développement de bactéries et elle s'altère quand elle est exposée à la chaleur et à la lumière. La conserver au réfrigérateur, il s'agit alors de la consommer avant la date de péremption. La crème UHT non entamée se conserve jusqu'à 45 jours à la température de la pièce. Entamée, elle est aussi périssable que les autres produits laitiers et doit être réfrigérée. Conserver la crème fouettée au réfrigérateur. elle gardera sa consistance quelques heures. Il n'est pas recommandé de congeler la crème car sa texture a tendance alors à devenir granuleuse et sa saveur se modifie. De plus, il est impossible de la fouetter par la suite.
autres articles
