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NOUVELLE

Crème glacée

Dossier complet et 18 recettes

Nutrition

Une portion moyenne fournit environ 15 ml de sucre. La crème glacée molle contient de 2 à 3% moins de sucre. La crème glacée renferme divers sels minéraux et vitamines.

La crème glacée à la vanille à 11 % de m.g. est une bonne source de vitamine B12; elle contient du potassium, de la riboflavine, du calcium, du zinc, de la vitamine A, du phosphore et de l'acide pantothénique.

La crème glacée à la vanille à 16 % de m.g. contient de la vitamine B12, de la vitamine A, du potassium, de la riboflavine, du calcium, du zinc et du phosphore.

Le lait glacé à la vanille mou est une excellente source de vitamine B12; une bonne source de potassium et de riboflavine; il contient du calcium, du phosphore, de l'acide pantothénique et du magnésium.

Le lait glacé à la vanille ferme est une bonne source de vitamine B12; il contient du potassium, de la riboflavine, du calcium, du phosphore et de l'acide pantothénique.

Le sorbet à l'orange contient du potassium, du zinc et du calcium.

Il existe de nombreuses préparations congelées autres que la crème glacée, dont le lait glacé, le yogourt glacé, le sorbet, le granité et le tofutti.

Le lait glacé contient moins de matières grasses que la crème glacée, il doit contenir entre 2 et 7% de matières grasses. Le lait glacé est fait d'un mélange pasteurisé de crème, de lait ou d'autres produits laitiers sucrés. Son contenu en sucre est par contre presque aussi élevé sinon plus, car les matières grasses ont une influence sur la texture et la saveur, le contenu en sucre doit donc être plus élevé afin de préserver la texture du produit. Le lait glacé peut donc être légèrement moins onctueux et moins savoureux, il contient environ la moitié de gras de la crème glacée, et est plus dense car moins d'air lui a été insufflé.

Le sorbet est traditionnellement fait avec du jus ou de la purée de fruits. Il peut aussi être à base de vin, de liqueur, d'alcool ou d'infusion, puis il est additionné d'un sirop de sucre. Il est très peu ou pas battu; il ne contient pas de jaune d'oeuf ni matière grasse, mais peut renfermer du blanc d'oeuf battu en meringue à l'italienne et que l'on incorpore lorsque le sorbet est pris. Le sorbet peut également contenir du lait ou solides du lait, substances qui retardent la cristallisation et favorisent l'obtention de cristaux plus fins. Le sorbet commercial n'est souvent qu'un mélange d'eau et de solides du lait (environ 5%) aromatisé artificiellement, qui contient jusqu'à 2 fois plus de sucre que la crème glacée, et qui a un contenu en calories intermédiaire entre le lait glacé ferme et la crème glacée.

Le granité est une sorte de sorbet à l'italienne fait d'un sirop peu sucré parfumé de fruits, de liqueur ou de café; il ne contient pas de meringue à l'italienne. Congelé à moitié, avant qu'il ne devienne trop dur, le granité a une texture granulée (qui a inspiré son appellation); on le sert en «trou normand» ou en rafraîchissement.

Le tofutti ou tofu glacé est un produit à base de lait de soya auquel on ajoute de l'huile végétale et du sucre. Ce produit est donc dépourvu de lactose et de cholestérol, car il ne contient que des gras d'origine végétale. Sa teneur en calories est toutefois aussi élevée que celle de la crème glacée puisque le tofu glacé contient plus de matières grasses. Le tofutti fut créé aux États-Unis en 1981 après plusieurs années de recherche. Son inventeur, David Mintz, voulait rendre accessible aux Juifs suivant les préceptes kasher (qui interdisent la consommation de produits laitiers et de viande au même repas) un aliment semblable à la crème glacée mais exempt de produits laitiers. Le tofutti, par la même occasion, fait le bonheur des nombreuses personnes intolérantes au lactose (le principal glucide du lait).

Comparé à la crème glacée, le tofutti renferme très peu d'acides gras saturés et est exempt de cholestérol. Le tofutti contient deux fois moins de protéines que la crème glacée et autant de calories, car le deuxième ingrédient en importance est le sucre (le tofutti à consistance ferme est plus sucré que le mou). Il contient des arômes naturels ou artificiels, des protéines de soya isolées, de la lécithine de soya et, comme la crème glacée, plusieurs stabilisants.