Le coeur est un muscle classé parmi les abats rouges. Manger le coeur d'un animal a souvent été un geste chargé de symbolisme; dans les sociétés primitives, on croyait que sa consommation donnait du courage; aujourd'hui, il n'occupe pas une place très importante en cuisine.
Le coeur est plutôt fibreux, mais il peut cependant être excellent. Les coeurs de veau, d'agneau et de poulet sont les plus recherchés, car ils sont petits et tendres. Le coeur de porc est moyennement tendre. Le coeur de boeuf est le plus volumineux, le plus ferme et celui dont la saveur est la plus prononcée.
autres articles
