La chicorée et la scarole se mangent le plus souvent crues, mais on peut aussi les cuire. Crues ou cuites, on les utilise comme la laitue ou l'épinard qu'elles peuvent remplacer ou accompagner. Crues, elles sont surtout servies en salade, arrosées de vinaigrette ou de mayonnaise. Il est intéressant de les combiner à d'autres verdures, le coup d'oeil, la saveur et l'apport nutritionnel des salades en sont améliorés.
Ces légumes peuvent être braisés ou mis dans des soupes en fin de cuisson pour les parfumer. Ils peuvent également être braisés puis gratinés, être incorporés aux flans, quiches ou béchamel. Il s'agit d'excellents moyens d'utiliser des feuilles défraîchies; écarter les toutes premières feuilles, sauf s'il s'agit de légumes biologiques.
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