Rechercher des légumes au coeur pâle entouré de feuilles fermes, lustrées, croustillantes, bien frisées et d'un vert vif.
Conservation
Pour bien conserver la chicorée et la scarole, les mettre dans un sac de plastique perforé ou les envelopper, sans trop serrer, dans un linge humide. Elles se conserveront ainsi jusqu'à 1 semaine. Éviter de les emballer hermétiquement, car ces légumes pourriront s'ils ne peuvent plus respirer; il est préférable de les assécher le plus possible avant de les ranger au réfrigérateur.
S'ils sont défraîchis, ces légumes pourront redevenir croquants après avoir été plongés dans de l'eau glacée. La chicorée et la scarole sont trop fragiles pour être congelées.
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