Historique et description
La cerise (Prunus spp, Rosacées) est le fruit du cerisier, arbre qui serait originaire d'Asie du Nord-Est. Il est difficile d'établir avec certitude le pays d'origine du cerisier, car on cultivait la cerise dans de nombreuses régions dès la préhistoire. Les oiseaux, très friands des cerises, ont contribué à répandre le cerisier à travers le monde au fil de leurs migrations.
Le cerisier appartient à une grande famille, qui comprend notamment l'abricotier, le pommier, le prunier et le pêcher. Il peut atteindre 20 m de haut. Les producteurs le taillent habituellement à des proportions plus modestes afin d'en faciliter la cueillette. Tôt au printemps, le cerisier se couvre de magnifiques fleurs blanches.
Les cerises sont des drupes arrondies, charnues et juteuses, à la peau lisse. Elles sont suspendues à de longs et fins pédoncules (queues), qui sont rattachés en grappes sur l'écorce. Les cerises sont divisées en cerises douces, en cerises acides et en cerises sauvages.
La cerise douce (P. avium) est charnue et sucrée. Elle est parfois de couleur jaune, mais elle est habituellement rouge clair ou rouge foncé. Globulaire, en forme de coeur ou oblongue, elle a une peau fine. Il en existe plus de 500 variétés. La plus connue en Amérique du Nord est la Bing qui est très juteuse.
En France, les cerises les plus répandues sont les bigarreaux, en forme de coeur, à la chair ferme et croquante de couleur rouge ou jaune, teintée de vermillon, et les guignes, rouges ou noires, à la chair molle, très sucrée et savoureuse. Certaines variétés de guignes entrent dans la confection du kirsch.
La cerise acide ou cerise surette (P. cerasus) est habituellement rouge foncé; elle pousse plus facilement sous les climats rigoureux. Il en existe plus de 250 variétés, dont la Montmorency, de taille moyenne, acidulée et molle, et la griotte, plus petite. Ces cerises sont plus souvent cuites que consommées fraîches. Leur parfum délicat aromatise entre autres conserves, confitures, tartes, clafoutis et diverses liqueurs.
La cerise sauvage (P. avium) noirâtre, petite et peu charnue, laisse dans la bouche un goût pâteux, à cause de ses propriétés astringentes. Elle est produite par le cerisier de Pennsylvanie et le cerisier de Virginie. On la connaît aussi sous le nom de merise, particulièrement en Europe.
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