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Blé

Dossier complet et 59 recettes

Historique et description

Le blé (Triticum spp, Graminées) est une céréale probablement originaire d'Asie du Sud-Ouest. Nul ne connaît exactement le lieu d'origine de cette plante; en fait, le développement et le progrès de la civilisation humaine sont liés à l'histoire du blé. L'ancêtre commun de toutes les variétés de blé serait l'engrain sauvage (Triticum monococcum) retrouvé dans des ruines en Mésopotamie et en Asie du Sud-Ouest. On croit que l'être humain utilisait le blé comme aliment il y a plus de 12 000 ans; des tombeaux le long du Nil renferment des murales datant de 5 000 ans avant notre ère; l'Égypte est d'ailleurs reconnue comme étant le lieu d'origine du pain levé. Encore aujourd'hui, le blé est considéré comme une culture sacrée dans certaines régions de Chine. Il a aussi revêtu une signification religieuse et fut l'objet de cultes primitifs; les Grecs et les Romains ont des divinités du blé et du pain.

À l'arrivée des Espagnols en Amérique, le blé demeurait l'apanage de l'Ancien Monde; Christophe Colomb introduisit le blé au Nouveau Monde lors de son deuxième voyage en 1493. Quelque quatre siècles plus tard, des immigrants russes établis au Kansas (à la fin du XIXe siècle) apportèrent avec eux un blé rouge supérieur aux variétés cultivées jusque-là, le turkey red; c'est au blé rouge que l'industrie céréalière américaine doit son importance.

Le blé occupe, avec le riz, une place très importante dans l'alimentation humaine et ce, depuis les temps préhistoriques. Le riz est l'aliment de base en Orient tandis que le blé constitue l'aliment de base en Europe, Afrique, Amérique, Australie et dans une grande partie de l'Asie. Un tiers de la population mondiale dépend principalement de la culture du blé.

Le blé est également nommé «froment»; en Europe, ce terme désigne toutes les variétés de blé (tendre, dur, épeautre) et est utilisé pour éviter la confusion avec le sarrasin, communément nommé «blé noir».

Le blé est une plante qui s'adapte facilement et qui pousse presque partout à travers le monde; elle résiste au froid mais nécessite un été assez long afin que ses fleurs produisent des grains; depuis peu cependant, on a créé des cultivars qui croissent dans les régions nordiques où l'été est très court. Aujourd'hui, les plus importants pays producteurs de blé sont la Russie, la Chine, les États-Unis, l'Inde, la France et le Canada.

Cette plante annuelle mesure de 60 cm à 1,2 m de haut, selon les variétés, le degré d'humidité, la fertilité du sol et le temps d'ensoleillement. Elle développe des épis formés de groupes de fleurs (épillets) comportant chacun de 3 à 5 fleurs. Chaque épillet comporte deux bractées stériles à sa base (glumes) et deux bractées fertiles (glumelles). Après la fécondation, la fleur, qui reste fermée à maturité, développe un grain (caryopse) de forme ovale plus ou moins bombé; il est orné d'un profond sillon longitudinal. L'extrémité supérieure porte une barbe de petits poils et l'extrémité inférieure, un germe minuscule, l'embryon, qui donnera éventuellement naissance à une nouvelle plante qui produira en moyenne 50 grains de blé par année. Le grain varie de taille, de forme et de couleur, selon les variétés, fort nombreuses. Il peut être blanc, rouge, jaune ou pourpre.

Il existe deux grandes espèces de blé, le blé d'hiver et le blé de printemps. Le blé d'hiver est cultivé dans des climats tempérés et est semé à l'automne, alors que le blé de printemps est cultivé là où les hivers sont plus froids et semé au printemps, lorsqu'il n'y a plus de risque de gel. Chacun de ces groupes comprend des blés durs et des blés tendres (selon la dureté du grain) et produit des grains de couleur rouge ou blanche avec des nuances de jaune ou d'ambre.

La teneur en protéines du blé varie selon sa dureté; ainsi, le blé dur a une teneur plus élevée en protéines que le blé tendre; il est principalement utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes alimentaires. Le blé tendre contient moins de protéines et est principalement utilisé pour la confection de farines à gâteaux et à pâtisserie.

L'espèce Triticum vulgare, nommée «blé tendre» (ou «blé mou»), est la plus cultivée dans le monde (90% du blé cultivé). L'espèce Triticum durum, nommée «blé dur», a une importance appréciable; on l'utilise surtout pour la fabrication des pâtes alimentaires.

L'épeautre (Triticum speltum) est une variété de blé qui fut longtemps cultivée intensivement en Europe, soit en Allemagne, en Suisse et en France et ce, jusqu'au début du XXe siècle. Les grains de l'épeautre sont petits et bruns; ils adhèrent fortement à la balle (l'enveloppe extérieure du grain) contrairement aux autres sortes de blé. Ils peuvent être utilisés comme le riz une fois décortiqués, qu'ils remplacent avantageusement (ils cuisent en 1 heure). L'épeautre mélangé avec du blé dur est panifiable. Sa valeur nutritive est semblable à celle du blé tendre.

Le grain de blé doit être décortiqué, car son écorce extérieure (la balle) est indigeste pour l'être humain. Le grain décortiqué comporte trois parties principales: l'endosperme, le germe et le son.

L'endosperme (ou amande ou albumen farineux) représente environ 83% du poids du grain. Il est constitué principalement de grains d'amidon (70 à 72%).

En présence d'eau, la plupart des protéines du blé, notamment l'acide glutamique (gliadine et gluténine), forment une masse gluante, collante: le gluten (le mot «gluten» est d'ailleurs dérivé du latin glu signifiant «colle»). Il faut souligner que c'est l'action de l'eau sur les protéines du blé qui produit le gluten.

Le gluten est responsable du volume, de l'apparence et de la texture de la pâte; il lui confère sa consistance et lui permet de retenir le gaz produit par les agents levants. Sans gluten, on ne peut faire lever une pâte; le gaz produit par l'agent levant (levure, levure chimique) s'échapperait si le gluten ne l'emprisonnait pas dans la pâte.

L'élasticité du gluten varie selon les variétés de farine. Le pétrissage ou le brassage activent l'action du gluten; plus on pétrit la pâte, plus le gluten se développe rendant la structure de la pâte plus forte. On utilise également le gluten de blé pour fabriquer le glutamate monosodique, un exhausteur de saveur.

Le son recouvre l'endosperme; c'est l'enveloppe externe composée de plusieurs couches fibreuses, constituées principalement de fibres non cellulosiques (32,7%), de cellulose (8%) et de lignine (3%). Le son de blé est composé principalement de fibres non solubles. Il représente 14,5% du poids du grain. Il est riche en fibres, en protéines, en vitamines et en minéraux. Il contient 80% de la niacine présente dans le grain, ainsi qu'une grande partie des autres vitamines du complexe B. Le son a la propriété d'absorber jusqu'à trois fois son poids d'eau.

Le germe est l'embryon de la plante; il est situé dans la partie inférieure du grain; c'est le germe de vie. Il ne représente que 2,5% du grain, mais c'est la partie qui contient le plus d'éléments nutritifs. Il est très riche en matières grasses (près de 10%), ce qui le rend très périssable. Ses matières grasses sont composées en grande partie d'acide linoléique (voir Corps gras).