Laver la betterave à l'eau courante sans la meurtrir; la brosser délicatement si nécessaire. Cuire la betterave entière, sans la peler ni la meurtrir, en laissant la racine et 2 à 3 cm de tiges. La cuisson restaure et avive la couleur de la betterave si on ajoute un ingrédient acide (jus de citron, vinaigre). Un ingrédient alcalin comme le bicarbonate de sodium bleuit la betterave, tandis que le sel la décolore; ne saler qu'en fin de cuisson.
Selon la grosseur de la betterave, prévoir de 30 à 60 min pour la cuisson à l'eau ou à la vapeur. La cuisson au four conserve la saveur et accentue la couleur. Pour vérifier le degré de cuisson, passer le légume sous un filet d'eau froide, la pelure s'enlèvera facilement si elle est bien cuite. Éviter de piquer la betterave avec une fourchette ou la pointe d'un couteau, car elle perdra de la couleur si la cuisson se poursuit.
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