Choisir des betteraves fermes et lisses, sans taches ni meurtrissures, et d'une belle coloration rouge foncé. Rechercher des betteraves de même taille, elles cuisent plus uniformément. Éviter les très grosses betteraves ou celles aux longues racines, car elles risquent d'être plus fibreuses. L'état des feuilles de betterave n'est pas nécessairement un indice de la qualité de la racine; à moins de vouloir utiliser ces feuilles, auquel cas elles doivent alors être bien vertes et tendres.
Conservation
La betterave fraîche peut se conserver de 2 à 4 semaines au réfrigérateur ou dans un endroit frais (0°C) et humide (90 à 95%), si elle a conservé ses feuilles ou de 5 à 8 cm de tige et les racines. Gardées dans la terre ou dans un cellier d'hiver, les betteraves se conservent plus longtemps, mais ont tendance à devenir plus dures. Les feuilles non lavées resteront fraîches pendant 3 à 5 jours au réfrigérateur; les placer dans un sac de plastique perforé.
La betterave crue ne se congèle pas, car à la décongélation sa texture devient molle; elle peut être congelée une fois cuite.
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