La betterave (Beta vulgaris, Chénopodiacées) est une plante potagère à racine charnue probablement originaire d'Afrique du Nord. Les betteraves rouge et blanche étaient connues des Romains qui faisaient usage de leurs racines, alors que d'autres peuples utilisaient leurs feuilles seulement. À partir du XVIe siècle, la betterave dite potagère était couramment consommée par les Anglais et les Allemands, alors que la betterave blanche était utilisée comme fourrage pour les animaux. La première usine d'extraction du sucre de betterave fut construite au début du XIXe siècle en Pologne. C'est à cette même époque qu'a débuté la culture des betteraves aux États-Unis.
La betterave est plus ou moins charnue et sa peau mince est lisse. Sa chair, habituellement couleur rouge vif, peut aussi être blanche. Ses grandes feuilles très colorées, ondulées ou plissées, sont comestibles. Elles peuvent mesurer plus de 35 cm de long et 25 cm de large. Il existe plusieurs variétés de betteraves, dont la betterave fourragère qui sert à nourrir le bétail et la betterave sucrière transformée en sucre ou en alcool.
La betterave doit sa coloration typique à la bétacyanine, un pigment de la famille des anthocyanines, extrêmement soluble à l'eau. La moindre meurtrissure avant cuisson fait «saigner» la betterave, c'est-à-dire que cela fait suinter le suc pourpre de la betterave au contact d'un liquide. Cette caractéristique est exploitée dans le bortsch, un potage originaire d'Europe orientale qui peut être plus ou moins consistant et dans lequel les betteraves sont coupées très finement afin que le potage soit très coloré; il est servi traditionnellement avec de la crème aigre.
Le jus de la betterave tache facilement les doigts, un peu de jus de citron fera disparaître les taches (l'utilisation de gants évite cet inconvénient). Il peut aussi colorer urine et selles, ce qui ne doit pas inquiéter.
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