Rechercher une aubergine ferme et lourde, à la peau lisse et de couleur uniforme. Écarter un fruit à la peau ratatinée, flasque ou parsemée de taches brunes; il sera défraîchi et amer. Pour vérifier si l'aubergine est mûre, exercer une légère pression sur les côtés avec les doigts: si l'empreinte demeure visible, l'aubergine est à point; si la chair rebondit, c'est qu'elle n'est pas encore à maturité.
Conservation
L'aubergine doit être manipulée avec soin, car elle se meurtrit facilement. Elle est très sensible aux changements de température. La pratique commerciale qui consiste à l'envelopper d'un film alimentaire l'empêche de respirer; retirer cet emballage le plus rapidement possible, puis mettre l'aubergine dans un sac de plastique perforé avant de la réfrigérer. Elle se conserve environ une semaine au réfrigérateur.
L'aubergine blanchie ou cuite à la vapeur et congelée peut se conserver de 6 à 8 mois au congélateur.
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