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Ananas

Dossier complet et 41 recettes

Historique et description

L'ananas (Ananas comosus, Broméliacées) est le fruit d'une plante herbacée originaire d'Amérique tropicale et subtropicale, probablement du Brésil. L'ananas appartient à la grande famille des Broméliacées dont les plantes poussent habituellement sur les arbres, ce qui n'est pas le cas pour l'ananas qui est le seul membre de la famille à produire des fruits comestibles.

L'ananas est cultivé en Amérique du Sud et dans les Antilles depuis les temps anciens. Christophe Colomb découvrit ce fruit lors de son voyage en Guadeloupe en 1493. Il l'introduisit en Europe où l'on tenta avec plus ou moins de succès de le cultiver. Les Portugais et les Espagnols implantèrent l'ananas dans leurs colonies asiatiques. Vers 1800, on commence à cultiver commercialement l'ananas aux Açores, en Australie, à Hawaii et en Afrique du Sud. La Thaïlande et les Philippines sont aujourd'hui les plus importants producteurs. Le commerce de l'ananas demeura longtemps une activité commerciale marginale, car ce fruit très fragile voyage mal, surtout à maturité. Son essor s'est produit avec le progrès de la réfrigération et le développement des transports rapides. L'ananas est maintenant cultivé dans presque tous les pays tropicaux, non seulement en Amérique du Sud, en Amérique centrale et dans les Caraïbes, mais aussi en Australie, dans les îles du Pacifique et dans plusieurs pays d'Asie et d'Afrique.

Le mot «ananas» est dérivé de nana, qui signifie «parfumé» dans la langue parlée par les Indiens guaranis, indigènes du Paraguay. Les Espagnols nommèrent ce fruit piña parce qu'il ressemble à une pomme de pin. La langue anglaise a retenu cette référence et nomme ce fruit pineapple.

L'ananas pousse sur une plante herbacée vivace. On ne récolte les fruits que pendant 2 ou 3 ans cependant car suite à ces récoltes, ils sont trop petits. La plante mesure environ 1 m de haut; ses longues feuilles rigides et effilées ont des extrémités garnies d'aiguillons. Les fleurs pourpres, au nombre d'une centaine, s'épanouissent alternativement de bas en haut dans un motif en spirale. Elles se fusionnent sans être fécondées et forment un seul fruit. Ce fruit est prêt à être cueilli de 18 à 22 mois après la plantation. L'ananas est en fait un amalgame de fruits individuels, des «yeux» soudés entre eux. Il est dépourvu de graines. Son épaisse écorce à motif d'écailles prend des teintes de jaune, de vert, de brun verdâtre ou de brun rougeâtre. Sa chair jaunâtre est fibreuse, juteuse et sucrée. Cette chair savoureuse est plus tendre, plus sucrée et plus colorée à la base du fruit. L'ananas pèse généralement entre 2 et 4 kg.

Il existe de nombreuses variétés d'ananas dont 4 ont une importance commerciale particulière.

• La Cayenne. Un ananas de grosse taille à la chair jaune doré. Cette dernière, ferme et fibreuse, est juteuse, acide et très sucrée; c'est la variété la plus répandue.

• La Queen. Un ananas de petite taille. Sa chair jaune et plus ferme que celle de la variété Cayenne est un peu moins juteuse, moins acide et moins sucrée.

• La Red Spanish. Un ananas de taille moyenne avec une écorce pourpre (d'où son nom) et une chair pâle. Cette chair acidulée et légèrement fibreuse est très parfumée.

• La Pernambuco. Un ananas de taille moyenne à chair jaunâtre ou blanchâtre. Cette chair tendre et sucrée est modérément acide.

La mise en conserve de l'ananas constitue une activité commerciale importante. Certaines variétés s'y prêtent mieux que d'autres, notamment la Cayenne réputée pour sa fermeté. Avec les sous-produits de l'ananas (la peau, le coeur et les extrémités), on fait de la compote, de l'alcool, du vinaigre et de la nourriture pour le bétail.