On peut facilement émonder les amandes (enlever la pellicule brune qui les recouvre) après les avoir blanchies. Il s'agit de plonger les amandes dans l'eau bouillante et de les laisser tremper 2 à 3 min, jusqu'à ce que leur pellicule gonfle. Égoutter les amandes, les passer sous l'eau froide pour les refroidir, retirer les pellicules en pinçant l'amande entre le pouce et l'index, puis sécher ou rôtir les amandes.
Les amandes se rôtissent à sec ou à l'huile, au four ou dans une poêle ou une sauteuse sur la cuisinière. On peut rôtir les amandes entières, en morceaux ou tranchées, mondées ou non.
Rôtissage au four à sec
Chauffer le four à 175°C (350°F). Disposer les amandes sur une plaque à biscuits en une seule couche. Les faire cuire en les remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'elles soient uniformément rôties ou dorées. Le temps de cuisson varie selon l'intensité de la chaleur et la taille des amandes. Sortir les amandes du four et les mettre dans un autre récipient pour les refroidir.
Rôtissage au four à l'huile
Procéder comme pour le rôtissage à sec en chauffant le four entre 100 et 140°C (200 et 285°F) et en enduisant les amandes d'un peu d'huile.
Rôtissage dans la poêle ou la sauteuse
Rôtir les amandes à sec dans une poêle au revêtement antiadhésif ou avec une petite quantité d'huile. Chauffer à intensité moyenne et remuer les amandes continuellement.
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